La Barrique
Das Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von ca. 225l ist eng mit dem Bordeaux-Wein verbunden. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Bordeaux-Wein überwiegend als Fassware gehandelt.
Ein Barrique konnte von einem Mann bewegt, von zwei Männern gehoben werden. Der Wein wurde während seiner Lagerzeit zweimal umgezogen – früher umgeleert. Deshalb hat sich diese Fassgröße als Standard durchgesetzt. England war im 19. Jahrhundert der Hauptexportmarkt für Bordeaux-Wein – dort heißt das Barrique hogshead (Schweinskopf).
Abgesehen von seiner Handlichkeit hat das Barrique einen anderen großen Vorteil: es macht aus einem guten Rotwein einen besseren – warum?
1) Eichenholz hat einen niedrigen pH Wert, also viel Säure. Jeder Tischler kennt das Problem wenn er frisches Eichenholz sägt und dann sein Sägeblatt rostig wird.
Diese Säure wird durch den Alkohol im Laufe der Lagerzeit ausgelaugt und bringt den berühmten Astringenzgeschmack und die lange Lagerfähigkeit.
2) Das Fassholz wird bei der Binderarbeit durch Feuer erhitzt und danach noch extra getoastet. Bei diesem Vorgang findet an der Oberfläche des Holzes in einer dünnen Schicht eine Umwandlung in Zucker statt. Der berühmte feine Vanillegeschmack entsteht.
Alle berühmten Destillate, Cognac, Whisky erhalten ihren typischen Geschmack nur vom getoasteten Eichenholz.
3) Das Fass ist nicht luftdicht. Über die Lagerdauer diffundiert Sauerstoff in den Wein und diese leichte Oxidation macht den Wein reifer und weicher.
Beim Cognac (60 Vol. % Alkohol) verdunstet Alkohol durch das Holz: la Part des Anges – der Anteil der Engel.
Die Holzqualität, das Wissen des Fassbinders und das Toasting sind ganz wichtige Elemente für einen guten Barriquewein den man, wenn alles harmonisch abgestimmt ist, gar nicht sofort als solchen erkennt. Dieses Abstimmen betrifft die Herkunft des Holzes, das Mix an neuen, einjährigen oder zweijährigen Barriquefässern und die Lagerdauer.
Wir erleben immer wieder, dass in bestimmten guten Jahrgängen ein Chianti Classico für 3 bis 4 Monate im Barrique gelagert wird. Die Kunst dabei ist den Weingeschmack nicht vom Barriqueton zu überlagern, sondern zu unterstützen. Das erfordert Mut und Gefühl und vor allem Erfahrung.