Der Mann im Hintergrund, der Oenologe

Vor sehr vielen Jahren, als ich begann Wein zu trinken, fiel mir ein Rotwein, Schlumberger Goldeck Vöslau, auf, der ganz anders, viel runder und gehaltvoller schmeckte als andere österreichische Rotweine.

Ich trank diesen Schlumberger drei Jahre später wieder und da war es ein normaler (saurer) österreichischer Rotwein.

Ich verstand die Weinwelt nicht mehr bis mich viel später jemand aufklärte: erstens hatte der erste Wein biologischen Säureabbau, zweitens der war alte Kellermeister von Schlumberger, ein Franzose, gestorben.

Die zweite Gärung, die malolaktische, war damals in Österreich als gefährlicher Säuresturz verpönt und fand erst vor ca. 25 Jahren Eingang in unsere Rotweinkeller.

Vor ca. 30 Jahren war ich mit einem Freund aus Bordeaux, ein Hobbywinzer, bei einigen österreichischen Weinbauern im Burgenland, um Rotweine zu kosten.

Auf meine Frage wie sie ihm schmecken sagte er: komisch, sie schmecken alle wie Weißwein.

Heute ist so etwas nicht mehr möglich. Das Wissen um den Wein und seine Zubereitung ist überall gleich und es gibt (fast) keine Geheimnisse mehr.

Trotzdem, der Mann im Hintergrund, der Oenologe, ist gerade heute, wo ein starker Qualitätswettbewerb herrscht, ein ganz wichtiger Mann.

Natürlich weiß jeder Winzer wie er seine Rebstöcke setzt.

Wie er bewässert, düngt und Spritzmittel verwendet um Krankheiten zu vermeiden. Aber im letzten Stadium der Traubenreife kommt der Oenologe, bestimmt Zucker-, Säure- und Reifegrad der Trauben, verfolgt den PH Wert des Mostes und legt den Lesezeitpunkt fest.

Er sagt wie lange die roten Trauben auf der Maische stehen sollen, wie lange und bei welcher Temperatur die Gärung verlaufen soll.

Bei dem wohl berühmtesten französischen weißen Süßwein aus Bordeaux von Chateau Yquem wird sogar die Tages/Uhrzeit der Lese bestimmt damit der Wein sein Säurespiel bekommt.

Fast alle roten Bordeauxweine sind Cuvées, d.h. ein Verschnitt mehrer Rebsorten.

Diese Rebsorten werden getrennt gelesen und vergoren und erst die fertigen Weine zum Cuvée gemischt.

Die großen Weingüter müssen ihren hohen Qualitätsstandard halten und wollen Jahrgangsschwankungen klein halten, mit der Cuvéemischung kann man vieles ausgleichen.

Das Wetter der letzten Reifewochen der Trauben und auch das Wetter bei der Lese lässt sich nicht beeinflussen.

Merlot reift ca. 3 Wochen vor dem Cabernet Sauvignon. Der Oenologe ist stark gefordert. Nicht umsonst sind Oenologen im Bordeaux-Gebiet Ingenieurbüros mit hoher Reputation, die viele Weingüter betreuen.

Wir und Sie erleben die Arbeit dieser Experten beim Kosten unserer Weine.

Colle Bereto z.B. hat seit fünf Jahren einen Oenologen, der auch andere Chiantibetriebe betreut.

Man schmeckt den Unterschied zwischen einem 1995er und einem 2003er.

Als Weinliebhaber ist man immer neugierig einen neuen Wein zu kosten.

Es gibt kein anderes Produkt, Lebensmittel mit so vielen Geschmacksnuancen wie Wein, zum Glück, denn sonst gäbe es nur einen Weißen und einen Roten.