Die Weinherstellung und Sicherung der Qualität

Wieder steht eine neue Weinernte bevor. In den wärmeren Klimazonen wie Bordeaux beginnt sie schon jetzt. Die Preise der Topweine werden weitgehend von den Journalisten gemacht. In 2 Jahren wissen wir, ob die Qualität den Preisen der Vorabverkäufe (Subskription) entspricht. Auf jeden Fall gibt es keine Zufälle mehr. Nur aus guten, reifen Trauben wird ein guter Wein.

Diese Entwicklung der Frucht wird genau verfolgt und alle schlechten Einflüsse werden unterbunden: Pilzbefall bei hoher Feuchtigkeit, Bewässerung bei Trockenheit. Die geernteten Beeren werden kontrolliert.

Der Kaffeepapst, Hr. Andrea Illy, sagt: „Ich erkenne, wenn unter 100 Bohnen eine Schlechte ist.“ Auch bei guten Weinen werden die Trauben ausgelesen – früher händisch – seit einigen Jahren setzten sich dafür High Tech Maschinen durch: mit optischen Messgeräten werden am Fließband durch Vergleich schlechte Beeren erkannt und mit Luft weggeblasen.

Danach wird der Most gepresst. Durch Schwerkraft oder durch Zentrifugen werden Trübstoffe entfernt. Jetzt beginnt die Arbeit der Hefepilze. Wie alle Lebewesen sind sie programmiert zu fressen um sich zu vermehren. Der Traubenzucker ist die Nahrung, CO2 und Wärme die Nebenprodukte ihrer Arbeit.

Es gibt viele Varianten von Hefepilzen und nicht alle sind für den fertigen Weingeschmack gut. Die Falschen können böse Aromen hervorbringen. Auch hier werden Zufälle vermieden: mit Reinzuchthefe. Die natürlichen Hefepilze leben dort wo Wein ist: auf den Beerenschalen und überall im Weinkeller. Früher ergaben die unterschiedlichen Hefepilze den typischen Weingeschmack einzelner Winzer. Dies ist heute weitgehend vorbei.

Das Ziel der Winzer ist die Kontrolle des Herstellprozesses um gesichert in jedem Jahrgang einen guten Wein zu machen. Auf der anderen Seite suchen wir jahrgangstypische und auch winzertypische Geschmacksvielfalt.

Zum Wohl